Ansatzpunkt des „Bäckerei-Monitors Deutschland 2025“ ist, dass sich das Backgewerbe seit vielen Jahren in einem tiefgreifenden Strukturwandel befindet. Das Bäckerhandwerk ist davon besonders betroffen. Die Zahl der Betriebe hat laut Studie in den vergangenen zehn Jahren um mehr als 30% abgenommen. Während die Zahl der Großbetriebe mit 250 und mehr Beschäftigten angewachsen ist, war vor allem die Anzahl kleiner und mittlerer Betriebe rückläufig. Insbesondere der Mangel an Personal und Fachkräften stellt das Bäckerhandwerk vor große Herausforderungen. Die von der Gewerkschaft NGG und der Hans-Böckler-Stiftung in Auftrag gegebene Branchenanalyse untersucht die Folgen dieses Strukturwandels im Bäckerhandwerk und in der Brot- und Backwarenindustrie für Beschäftigung und Arbeitsbedingungen. Neben einem umfangreichen Branchenüberblick liefert die Analyse auch Ergebnisse einer Befragung unter 1.395 Beschäftigten aus dem Backgewerbe.
Hohe Arbeitsbelastung
Der Personal- und Fachkräftemangel hat eine direkte Folge: Die Arbeitsbelastung der Beschäftigten steigt. 86% der im Rahmen der Branchenanalyse Befragten erleben oft oder sehr häufig Zeitdruck und Stress. Ebenso viele berichten, dass oft oder sehr häufig ausreichend Personal fehlt. Die hohe Arbeitsbelastung spiegelt sich im Wunsch nach kürzeren Arbeitszeiten wider. Dazu erklärt Studienleiter Dr. Stefan Stracke von wmp consult: „Interessant ist, dass sich 58% der Befragten eine Verkürzung der Arbeitszeit gegenüber ihrer aktuellen vertraglichen Arbeitszeit wünschen. Vollzeitbeschäftigte würden im Schnitt gerne 3,4 Stunden pro Woche weniger arbeiten, Vollzeitkräfte in den Backstuben und Bäckereifilialen sogar fast vier Stunden weniger.“
Migration als Chance
Bei den Ausbildungszahlen im Bäckerhandwerk zeichnet sich ein positiver Trend ab: Wie schon 2024 ist auch im Ausbildungsjahr 2025 die Zahl der Auszubildenden gestiegen. Viele Betriebe haben ihren Suchradius bei der Rekrutierung von Nachwuchskräften international ausgeweitet und die Chancen und Möglichkeiten des Fachkräfteeinwanderungsgesetzes genutzt. Diese Entwicklung findet sich in der gesamten Branche: Fast ein Viertel der Auszubildenden im Backgewerbe (24%) hat laut dem „Bäckerei-Monitor Deutschland 2025“ inzwischen einen Migrationshintergrund; vor zehn Jahren waren es weniger als 9%. Basierend auf der Statistik der Bundesagentur für Arbeit zeigt die Studie, dass sich die Zahl der Azubis im Backgewerbe aus dem Ausland zwischen 2014 und 2024 um 43% erhöht hat, während die Zahl derjenigen mit deutschem Pass um 57% gesunken ist.
Gutes Brot hat Zukunft
„Das Bäckerhandwerk hat Herausforderungen zu bewältigen, kann aber mit regionalen Produkten und handwerklicher Qualität punkten – gutes Brot hat überall Zukunft“, sagt NGG-Vorsitzender Guido Zeitler mit Blick auf die Studienergebnisse. „Entscheidend ist, dass Betriebe in Weiterbildung investieren und faire Arbeitsbedingungen bieten. Nur so bleibt die Branche attraktiv – mit zukunftssichernder Qualifikation, angemessenen Löhnen und sicheren Jobs“, ergänzt er.
Die gesamte Studie findet sich auf der Website der Hans-Böckler-Stiftung zum Download (PDF).
