Das Landesprogramm „BioRegio 2030“ von Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber, das 30% Öko-Landbau bis 2030 zum Ziel gesetzt hat, besteht aus einem ganzen Bündel von Maßnahmen. Dabei soll einerseits die Produktion von Rohstoffen, gleichzeitig aber auch der Absatz der Bio-Produkte gefördert werden. Für die Versorgung mit regionalen Bio-Lebensmitteln spielt das Lebensmittelhandwerk eine zentrale Rolle. Ein neues Netzwerk soll hier nun für weitere Impulse sorgen. Betreut wird das Projekt, das am 29. Oktober 2025 in Gräfelfing vorgestellt wurde, vom Kompetenzzentrum Ökolandbau der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL). Beteiligt sind der Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk, die Konditoreninnung Bayern und der Bayerische Müllerbund. Mit dem LfL-Projekt werden zielgerichtete Angebote für Bäcker, Konditoren und Müller entwickelt, die sich für die Verwendung von Bio-Rohstoffen interessieren. Damit soll insgesamt der Ökolandbau in Bayern ausgebaut werden.
Wissenstransfer voranbringen
Grundsätzlich ist dazu im Lebensmittelhandwerk ein flächendeckendes Wissen zu Kontrollaufwand und Bio-Zertifizierung, regionaler ökologischer Rohwarenmärkte sowie verfügbarer Mengen und Qualitäten an Rohwaren nötig. Denn die Struktur des Rohwareneinkaufs unterscheidet sich deutlich zum konventionellen Bereich. So sind im Bio-Sektor Erzeuger-Verarbeiter-Beziehungen ausschlaggebend. Auch bei der Verarbeitung ökologisch erzeugter Rohwaren sind einige Punkte zu beachten: Beispielsweise dürfen zahlreiche Zusatzstoffe im Bio-Bereich nicht verwendet werden. „Gerade im Bereich der Bio-Zertifizierung, der Rohstoffbeschaffung und der Rezepturentwicklung profitieren wir vom Wissenstransfer und einem starken Netzwerk“, sagt der Landesinnungsmeister der Konditoren, Josef Schwalber. Er ergänzt „Ein weiterer wichtiger Aspekt sind neue, interessante Märkte für Bio-Produkte, die erkannt und gezielter genutzt werden müssen.“
Zentrale Anlaufstelle
Für eine Umstellung auf Öko-Produktion und die Aufnahme von entsprechenden Bio-Sortimenten besteht im Lebensmittelhandwerk Unterstützungsbedarf. Während in der Landwirtschaft ein strukturiertes Netz aus flächendeckender Verbundberatung für Umstellungsinteressierte sowie Bio-Betriebe vorhanden ist, ist dies im Lebensmittelhandwerk bisher nicht der Fall. Daher soll nun eine zentrale Anlaufstelle eingerichtet werden: Vereinzelt vorhandene Beratungsstellen werden mit ihrer Expertise in ausgewählte Maßnahmen des Bio-Lebensmittelhandwerkernetzes integriert. Sogenannte Bio-Inspirationsbetriebe sollen einen Erfahrungsaustausch auf Augenhöhe ermöglichen und dazu beitragen, Hemmschwellen für den Eintritt in die Bio-Produktion zu senken.
Zukunftsfähigkeit stärken
Auch in der Meisterausbildung soll das Thema „Bio“ verankert werden. Denn „wer sich frühzeitig mit diesen Themen auseinandersetzt und entsprechende Angebote macht, verschafft sich einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil. Gleichzeitig ist es eine große Chance, das traditionelle Handwerk in die Zukunft zu führen und mit ökologischer Verantwortung zu verbinden“, erklärt der Schulleiter der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks, Daniel Wolf. Günther Wagner, Landesinnungsmeister des Landesinnungsverbands für das bayerische Bäckerhandwerk, betont, dass Bio bereits ein wesentlicher Bestandteil der modernen Bäckereikultur ist. Biobackwaren werden seiner Überzeugung nach auch künftig eine zentrale Rolle spielen – „als Motor für Innovation im Handwerk und als klares Signal für eine verantwortungsbewusste, zukunftsfähige Lebensmittelkultur“. Das neue Netzwerk soll Bäcker/innen eine wertvolle Plattform bieten, um Erfahrungen auszutauschen, voneinander zu lernen und gemeinsam die Zukunft des ökologischen Backens zu gestalten.
Ausbau der Bio-Mehlerzeugung möglich
Rund 30% der bayerischen Mühlen mahlen bereits heute vollständig oder teilweise ökologisch. Vor allem die kleinen und mittleren, handwerklich geprägten Betriebe seien es, die mit viel Fachwissen, Tradition und Innovationsgeist die ökologische Vermahlung vorantreiben. Ein Ausbau der Bio-Mehlerzeugung sei jederzeit möglich, wenn die Nachfrage interessierter Bäckereien und Konditoreien ansteigt, berichtet Rudolf Sagberger, Müllermeister und Präsident des Bayerischen Müllerbundes.
Interessierte bayerische Handwerksbetriebe der Bäcker, Konditoren und Müller können sich ab sofort am Kompetenzzentrum Ökolandbau der LfL unter biolebensmittelhandwerkernetz@lfl.bayern.de mit ihren Fragen melden. Allgemeine Infos und Veranstaltungen werden regelmäßig auch auf der Website des LfL veröffentlicht.
