Wie hat sich das Wetter auf Mengen und Qualitäten der diesjährigen Getreideernte ausgewirkt? Und wie lassen sich die Mehle der neuen Ernte für optimale Backergebnisse bestmöglich verarbeiten? Antworten auf diese und weitere Fragen gibt CSM Ingredients im Erntebericht 2024, den Handwerksbäcker ab sofort über die digitale Plattform „The World of Baking“ abrufen können. Basis für die Informationen zu den Roggen- und Weizen-Handelsmehlen sind telefonische Interviews mit Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet.
Gleichbleibende Mehlqualität trotz schwieriger Wetterbedingungen
Während in diesem Jahr weltweit Rekordernten erzielt wurden, blieb die Ernte in Deutschland laut der Erhebung unter dem Durchschnitt und war für die hiesigen Landwirte eine Enttäuschung. Ungewöhnliche Wetterbedingungen mit viel Regen, Wärme und wenig Sonnenschein beeinträchtigten Menge und Qualität des Getreides. Wiederholte Niederschläge in der Erntephase hinderten die Mähdrescher oft daran, die Felder zu befahren. Handwerksbäcker können sich dennoch auf eine gleichbleibende Mehlqualität verlassen, denn die Mühlen gewährleisten durch sorgfältige Auswahl und Mischung eine konstante Backqualität, die den hohen Anforderungen der modernen Bäckerei gerecht wird.
Geringe Enzymaktivitäten bei Roggenmehlen
Die Roggenmehle der Ernte 2024 weisen erneut eine niedrige Enzymaktivität auf. Entsprechend empfiehlt es sich laut CSM Ingredients, insbesondere mit Blick auf die Saftigkeit und Frischhaltung von Broten, die fachlichen Hinweise für Roggenmehle mit geringer Enzymaktivität zu beachten. Wichtig seien ausreichend lange Teigruhezeiten bei angepasster Hefemenge. Mildere Sauerteige mit nicht zu hohem Endsäuregrad und damit höherer Zugabe zum Brotteig unterstützen zusätzlich die Verquellung der Teiginhaltsstoffe.
Weizenmehle: Weniger Protein und Feuchtkleber bei guten Klebereigenschaften
Die neueren Weizenmehle weisen allgemein eine niedrigere Enzymaktivität und in bestimmten Regionen eine geringere Feuchtklebermenge auf. Zudem liegt die Wasseraufnahme vieler Handelsmehle leicht unter den Werten des Vorjahres. All dies sollten Handwerksbäcker bei der Verarbeitung beachten, um eine gleichbleibende Backwarenqualität zu erzielen, schreibt CSM Ingredients. Vor allem bei modernen Kälteführungen über Nacht sei es etwa ratsam, die Parameter der Gärzeitsteuerung während des Ernteübergangs sorgfältig zu beobachten und gegebenenfalls anzupassen. Generell sollten Bäcker bei Weizenmehlen mit geringerer Klebermenge bei Bedarf die Teigausbeute reduzieren, Teigruhezeiten einhalten und die Teiglingstemperatur bei Filialanlieferung und Lagerung kontrollieren und eventuell absenken.
Den kompletten Erntebericht 2024 gibt es zum Download auf „The World of Baking“.
