Alte Brotgetreidearten wie Dinkel und Emmer erleben seit einigen Jahren eine Renaissance. Vor allem Dinkel: Der enge Verwandte des heutigen Weichweizens bleibt zwar im Ertrag hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres Klima, ist resistenter gegen Krankheiten und bedarf, ebenso wie Emmer, weniger Düngung. Emmer verleiht insbesondere Vollkornbackwaren einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack. Beide „Urgetreide“ schaffen im Brotkorb mehr Abwechslung und sind wohlschmeckende Alternativen.
Doch sowohl Dinkel als auch Emmer stellen Bäckereien jeder Größe stets vor die Herausforderung, dass ihre Mehle deutlich schwieriger zu verarbeiten sind als Weizenmehl, denn sie bilden sehr weiche und klebrige Teige. Über die Verarbeitung von Weizen ist ein breites Wissen vorhanden; im Gegensatz dazu sind nur sehr wenige entsprechende Studien für den Einsatz von Dinkel und Emmer verfügbar.
Forschung für die Bäckereipraxis
Dies will ein Forschungsteam der Abteilung für Bioaktive und Funktionelle Lebensmittelinhaltsstoffe am Karlsruher Institut für Technologie mit den Ergebnissen eines Vorhabens der Industriellen Gemeinschaftsforschung ändern: Ziel ist es, die Gründe für die schlechteren Teig- und Backeigenschaften von Dinkel und Emmer im Vergleich zu Weizen während der Teigbereitung aufzuklären.
Mehr zu diesem Projekt, das der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. zum „Projekt des Monats“ gekürt hat, finden Sie hier.
