16 Betriebe aus Baden-Württemberg, Hessen und Rheinland-Pfalz folgten dem Aufruf der BÄKO Süd-West und lieferten insgesamt 31 Stollen zur diesjährigen Stollenprüfung in Edingen-Neckarhausen. Die fachkundige Jury des Deutschen Brotinstituts bestehend aus Ernst Schwefel, Thomas Backenstos und Siegfried Brenneis begutachtete die eingesandten Gebäcke mit allen Sinnen. Ganze zwölf verschiedene Varianten von Stollen wurden genaustens untersucht, darunter neben klassischen Butter- und Adventsstollen auch Mohnstollen, Nussstollen, Marzipanstollen, Dinkelstollen, Kirschstollen, Panettone und Südtiroler Früchtebrot. Rosinen, Pistazien, Macadamia Nüsse, Walnüsse, Datteln, Mandeln, Zitronat, Orangeat und weitere Zutaten sorgten für durch die Bank runde Geschmacksbilder und abwechslungsreiches Mundgefühl. Thomas Backenstos freute sich: „Einen Panettone durfte ich bisher noch nicht verkosten. Super, der überzeugt auf ganzer Linie!“ Siegfried Brenneis ergänzte, dass das in Zukunft durchaus häufiger passieren könnte, schließlich zeichne sich ein dahingehender Panettone-Trend derzeit in den Sozialen Medien ab. Die traditionelle italienische feine Backware wird oft zu Weihnachten gereicht und erfordert Erfahrung sowie eine lange Teigführung. Der gekonnte Umgang mit Lievito Madre, Zeit und Gewürzen im vorliegenden Produkt wurde von den Prüfern anerkennend wertgeschätzt.
Hohe Standards und Auszeichnungen
Neben dem Geschmack achteten die Profis auf zahlreiche weitere Kriterien und zogen diese in ihre Bewertung mit ein, etwa die Form des Stollens, die Farbe der Kruste, die Konsistenz und Saftigkeit der Krume, das Porenbild, die Verteilung der Füllung sowie allgemein die im Produkt zu erkennende Fertigkeit der handwerklichen Herstellung. Festgestellte Mängel, die zu Punktabzug führen, werden den Betrieben mitgeteilt. Das ist zum Beispiel der Fall, wenn die Backform nicht ausgefüllt wurde, der Stollen eine ungleichmäßige Form oder wenig Aroma aufweist. Dank der Rückmeldungen haben die teilnehmenden Betriebe die Möglichkeit, sich nächstes Jahr zu verbessern. Aber auch ohne großen Punktabzug sprachen die Experten mitunter Empfehlungen aus, um ihre Eindrücke mit den Betrieben zu teilen, etwa „Gewürz reduzieren“ oder „heller ausbacken“.
„Das macht heute großen Spaß zu prüfen!“, betonte Ernst Schwefel und Thomas Backenstos ergänzte: „Ja, wir durften heute Stollen der Königsdisziplin bewerten.“ Die drei Stollenexperten zogen insgesamt ein positives Fazit: „Das Niveau ist dieses Jahr erneut deutlich gestiegen. Keiner der eingesandten Stollen blieb ohne Bewertung.“ Darüber freute sich auch Jochen Früauff, geschäftsführender Vorstand der BÄKO Süd-West: „Wir als Genossenschaft bieten den Bäckereien mit unserer Stollenprüfung eine sehr gute Möglichkeit, ihre Qualität in dieser Disziplin unter Beweis zu stellen und die Ergebnisse öffentlichkeitswirksam für sich zu nutzen. Es freut uns sehr, dass auch in diesem Jahr wieder so viele Betriebe mitgemacht und außerordentlich gut abgeschnitten haben.“
Insgesamt wurden 25 Stollen mit „sehr gut“ bewertet, da sie die volle Punktzahl erreicht haben; sechs Stollen erhielten nur wenige Abzüge und damit die Note „gut“. Eine Auszeichnung mit „Gold“ erhalten alle Stollen, die in drei aufeinanderfolgenden Jahren mit „sehr gut“ benotet wurden. Diese besondere Prämierung für konstante Topqualität erlangten dieses Jahr sieben Stollen.
