Fülle von Denk- und Handlungsanstößen

Zehn hochklassige Referenten schlugen über die drei Workshop-Tage hinweg das Auditorium in ihren Bann, indem sie informierten, überzeugten, begeisterten und auch mal polarisierten. Impulse zum Überdenken der eigenen Position im Markt, zum Weiterdenken und ganz konkrete Anregungen zum Verändern gab es jedenfalls reichlich.
Den Anfang machte in Münster der Wirtschaftsjournalist Wolf Lotter („brand 1“) mit einem sprachlich ausgefeilten Plädoyer für „Qualität – die harte Währung im 21. Jahrhundert“. Was er unter Qualität speziell im Bäckerhandwerk versteht, lässt sich umschreiben mit den Begriffen „Mut zur Individualität und zur eigenen Herkunft“ und „gelebten Werten“. „Qualität erschließt sich aus Eigensinn“, betont der Publizist und machte klar, dass es dabei nicht (nur) um genormte und normierbare Prozesse und Qualitätsmanagement gehen darf, sondern um „das, was der Kunde will“. Eine Aufforderung zur Einnahme eines anderen Blickwinkels, die sich wie ein roter Faden durch den Workshop ziehen sollte.
Bekanntes Gesicht, klare Kante
Der Schauspieler, Buchautor und Dokumentarfilmer Hannes Jaenicke rüttelte auf. Ohne dabei ein Blatt vor den Mund zu nehmen, prangerte er in einem in ruhigem Ton gehaltenen, inhaltlich dafür umso emotionaleren Vortrag Fehlentwicklungen der Globalisierung an, die vor allem den Tieren – und Menschen – in exotischen Weltgegenden an die Existenz gehen: Vernichtung der Regenwälder und anderer natürlicher Lebensräume, Erwärmung und Überfischung der Meere, Artensterben und Klimawandel. Jaenicke machte deutlich, wie sehr alle diese Probleme mit dem Konsumverhalten vor allem in den hochentwickelten Staaten zusammenhängen und auch unsere Zukunft bedrohen. Wo Politik und Wirtschaft versagen, bringt letztlich vielleicht nur ein verändertes Konsumverhalten Veränderung, zu dem jede/r Einzelne seinen Teil beitragen kann.
Ein starker BÄKO-Workshop-Montag begann mit der österreichischen Ernährungswissenschaftlerin Marlies Gruber, die das Phänomen „Essen als soziales Tattoo“ mit Erkenntnissen aus der Trend- und Marktforschung umschrieb. Wieso Essen und Trinken zum Ausdruck persönlicher Wertvorstellungen geworden sind und welche der aktuell vorherrschenden Trends wie „vegan“, „glutenfrei“ oder „Paleo“ das Zeug zum „Dauerbrenner“ haben, beschrieb sie kenntnisreich auf statistischer Basis und mit vielen Beispielen aus der Praxis.
Der Konsumentenforscher und Trendscout Dr. Dag Piper nahm die Zuhörer mit auf eine Reise durch die Welt der modernen Ernährung und ihrer Trends, die sich – wie er betonte – vor allem in der Welt der Sozialen Medien rasend schnell multiplizieren können. Diese Medien zu nutzen – für die eigene Kommunikation und Werbung, nicht zuletzt aber auch zur eigenen Marktforschung und Trendbeobachtung – legte Piper den Bäckereiunternehmern dringend ans Herz.
Der Verbraucher – das erkannte Wesen?
Eine exklusive Verbraucherstudie hatten Prof. Dr. Achim Spiller und sein Team von der Universität Göttingen für den BÄKO-Workshop 2017 erstellt. Sie gingen darin u.a. den Fragen nach, welche Produkteigenschaften den verschiedenen Kundentypen wichtig sind, wo sie bevorzugt einkaufen und mit welchen Argumenten man sie am besten erreicht. Die Ergebnisse sind zwiespältig: Zwar genießt die deutsche Handwerksbäckerei nach wie vor großes Ansehen („Kulturgut“) und verteidigt auch entsprechende Marktanteile, dennoch wird sie von Teilen des Publikums als maschinengetrieben, industriell und beliebig wahrgenommen. Vor allem preisorientierte „Sorgloskäufer“ (hierunter vor allem jüngere Männer) drohen die Bäcker an Discount, LEH & Co. zu verlieren. Von den interessierten Zielgruppen wird Transparenz bei der Herstellung und den Zutaten gleichermaßen eingefordert; diese Menschen gilt es mitzunehmen, zu begeistern und zu involvieren.
Wie das eindrucksvoll gelingen kann, eröffnete der anschließende Vortrag von Bäckermeister Axel Schmitt aus Frankenwinheim, der sich in seiner fränkischen Heimat erfolgreich als „Marke“ etabliert hat und mit einem Feuerwerk von Ideen immer wieder die Aufmerksamkeit der Kunden fesselt, sie emotional packt und begeistert. „Intelligent spinnen“, sei das oberste Prinzip, um „das zarte Pflänzlein ‚Idee‘ nicht zu zertrteten“.
Mitarbeiter „mitnehmen“
Sehr konkrete Instrumente und Konzepte für das Personalmanagement im Bäckerhandwerk hatte der Unternehmer und Berater Thomas Pütter zu bieten, dessen Buch „Denk neu: 21 1/2 pragmatische Impulse wie Unternehmen auf Kurs bleiben“ zum Bestseller des Workshops avancierte. Dass für die Gewinnung und Bindung guter und motivierter Mitarbeiter gelebte Werte, Unternehmenskultur und der Geist, der im Unternehmen herrscht, wesentlich sind und den Marktwert erheblich (mit-)bestimmen, ist nahezu überall angekommen. Pütter forderte zum Perspektivwechsel auf – wie nimmt man Mitarbeiter mit? – und inspirierte zu neuen Denkweisen, die für Spirit, positive Aufbruchsstimmung und Wachstum sorgen können.
Begeisterung, die begeistert
Einen erneuten Wechsel der Perspektive gab es am abschließenden Tag des BÄKO-Workshops mit dem Vortrag von Mahsa Amoudadashi. „Begeisterung als Herzensangelegenheit“ lautete ihr Thema, und die junge Referentin lebt dieses Thema selbst so überzeugend mit so viel „Good Vibrations“, dass ihr Beitrag zu einem der populärsten der Veranstaltung wurde. Konsequent aus Mitarbeitersicht vorgetragen, schilderte sie anhand reicher praktischer Erfahrung und auf solider wirtschaftspsychologischer Basis, wie man sich aus der Falle oberflächlicher Leitbilder und schematischer Handlungen befreit, stattdessen durch gelebte Wertschätzung und das Übererfüllen von Kundenerwartungen auf Seiten aller Beteiligten positive Emotionen freisetzt – zum Wohl des Unternehmenserfolgs.
Ganz tief hinein in die Bäckermaterie, ja in den Teig, ging es dann mit Urs Röthlin von der Fachschule Richemont aus der Schweiz, der die Voraussetzungen für eine erfolgreiche Tageszeitenbäckerei auf der Basis moderner Kältekonditionierungsverfahren erläuterte. Detailliert beschrieb er die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Systeme, Rohstoffanforderungen und technische Kniffe. „Individuell entscheiden, anpassen und ausprobieren“, sei als Voraussetzung unverzichtbar, dann jedoch eigne sich der Ansatz für Betriebe jeglicher Größenordnung.
Auch Lachen ist gesund
Ging es schon bei Röthlin viel um das Thema „Knetung“, so ging der finale Bühnenakt zu einem Frontalangriff auf das Zwerchfell der Teilnehmer über: Dr. Oliver Tissot fasste die Themen, Emotionen und Momente des 29. BÄKO-Workshops satirisch treffsicher und mit exquisitem „Lachverstand“ zusammen und verschonte dabei auch die Veranstalter nicht mit treffsicheren Pointen.