Digitalisierung – Chance und Herausforderung

Digitalisierung ist allgegenwärtig: Auf die Backbranche wirkt sie vor allem durch die Verzahnung der backtechnischen Produktion mit moderner Informations- und Kommunikationstechnik. Wie aber lässt sich dies mit handwerklichen Prozessen und handwerklicher Arbeitsethik verbinden? So lautete die Ausgangsfrage des Technik- und Innovationstags, zu dem die (noch) zwei BÄKO-Zentralen (unter Federführung der BÄKO-Zentrale Nord) jährlich Repräsentanten der Mitgliedsgenossenschaften aus Deutschland und Österreich, Partner aus dem Zulieferbereich und spannende Referenten in die Hauptstadt einladen. Die Antworten fielen vielseitig aus.
Läden und Technik der Zukunft
Geschäftsführer Bodo Tönnings von Berner Ladenbau skizzierte anhand von technischen Lösungen im Rahmen des Ladenmanagements, wie die Bäckerszene 2025 aussehen könnte und welche Lösungen bereits jetzt für die drei vorgestellten Grundmodelle – Handwerksbäckerfiliale, Citybäcker und Freestander – Sinn machen. Verkaufsleiter Bernd Kindermann und Anwendungstechniker Jürgen Rieber von Wiesheu zeigten auf, mit welchen Lösungen der Ladenbackofenspezialist auf aktuelle Herausforderungen – Qualitäts- und Energiemanagement, Fachkräftemangel, Hygieneanforderungen, Platzprobleme – reagiert.
Um Hygiene drehte sich auch alles im Vortrag von Florian Schmid, dessen Unternehmen Renosan in diesem Jahr 40. Geburtstag feiert. Renosan hat sich vom Lieferant für Reinigungsmittel in diesem Zeitraum kontinuierlich weiterentwickelt zum Fachmann auch für Hygienetechnik sowie Hygieneberatung und -management (Tochterfirma Renocheck). Zur iba will Schmid als nächsten Schritt eine Hygiene-App inklusive Qualitätsmanagement- und Schulungsmodulen vorstellen.
Lars Bo Larsen (Varimixer) und sein deutscher Vertriebspartner Thomas Mühlhausen informierten über aktuelle und geplante Weiterentwicklungen im umfassenden Rührgerätesortiment des dänischen Herstellers (Marke „BÄR“). Vor allem Sicherheits- und Hygieneaspekte sowie ergonomische Beweggründe sind hier Innovationstreiber.
Neue Techologien für die Backstube
Der renommierte Lebensmitteltechnologe Prof. Dr. Klaus Lösche hielt mit seinem Referat ein Plädoyer für die genaue Kenntnisnahme der relevanten Einflussgrößen in der Bäckereiproduktion, die es zu identifizieren und zu beherrschen gelte. Wassersorption und Wärmeleitfähigkeit von Teigen, Luftzusammensetzung und Gärraumatmosphäre hob er dabei besonders hervor. Um konstant optimierte Bedingungen herzustellen, empfiehlt er die von ihm mitentwickelten Verfahren der Artisan Management Group wie die Ultraschallvernebelung (Klimatisierung durch Wasser-Aerosole).
Information auf neuen Wegen
Ein Höhepunkt des Technik- und Innovationstags der BÄKO in diesem Jahr war der Vortrag des ARD-Journalisten Richard Gutjahr. Der Blogger und Medienexperte beschäftigte sich mit dem Thema „Kommunikation in der digitalen Welt“. Er zeigte auf, wie dramatisch sich die Mediennutzung verändert hat (und weiter verändert) und wie sich die Machtverhältnisse gewandelt haben. Kunden verfügen im Internet-/Social-Media-Zeitalter über eine enorme Macht, die sich blitzschnell gegen Unternehmen und Personen richten kann. Gutjahr fordert eine „digitale Empathie als wichtigsten Muskel für die digitale Zukunft“, .d.h. Kommunikation muss mögliche Reaktionen wie Hysterie oder Erregungsschleifen antizipieren, um angemessen und schnell darauf reagieren zu können.
Erinnerungswürdige Momente
Schon am Vortag waren die Teilnehmer (im Wesentlichen der seit Jahren bereits bundesweit agierende Technische Arbeitskreis der BÄKO) zusammengekommen, um die Präsentation eines hochtechnisierten neuen Ladenbaumoduls von Berner Ladenbau in der Praxis zu erleben und sich bei einem Abendessen auszutauschen. Dazu gehört traditionell auch ein mitreißender „Dinner Speaker“: Diesen Part erfüllte diesmal Reporter-Legende Manni Breuckmann, der mit seinen launigen Erinnerungen an Jahrzehnte im nationalen und internationalen Fußballgeschäft die weit überwiegend männlichen Zuhörer zu fesseln und zu Diskussionen anzuregen vermochte.