Weil es um unser täglich Brot geht

Handwerksbäcker sind in der Lage Trends schnell aufzugreifen und ihre Kunden aktiv einzubinden. Sie sind die Turbinen für die Entwicklung neuer Kreationen und Geschmacksrichtungen Am ersten Tag des Bäckerforums Bayern veranschaulicht Ronny Vogel, Bäckermeister und Ausbildungsmeister der HWK Oberfranken, wie Bäcker ihre Nischen finden, diese langfristig ausbauen und so ihr Profil schärfen können. In seinem anschließenden Workshop macht er das vorher besprochene anwendbar. Im Anschluss vermittelt Professor Michael Kleinert, ZHAW Zürich, in kompakter Form sensorisches Grundlagenwissen und erklärt wie Brot zum Sprachrohr der Bäckerei wird. Nachdem die Teilnehmer des Bäckerforums die verschiedenen Aromen selbst entdeckt haben, entwickeln sie ihre eigene Genussbeschreibung für ihr mitgebrachtes Brot. Zum Ausklang des ersten Abends entführt Professor Kleinert die Teilnehmer in die Welt des Foodpairings und kombiniert die Aromaprofile von Brot, Käse und Wein. Der Zweite Tag startet mit Foodtrends und der großen Frage: Was will der Kunde? „Wenn die Ernährungsform zur Ausweisfunktion der eigenen Identität geworden ist, reicht ein „einfach lecker“ nicht mehr aus. Marken müssen zusätzliche Mehrwerte schaffen und kommunizieren,“ so Laura Combüchen, Strategin & Trendforscherin bei Markendient. Sie weiß welche Trends verfolgt werden sollten und wie eine Marke aufgebaut sein muss, um zu überzeugen. Auch glutenfreie Produkte rücken immer mehr in den Fokus der Kunden. Im anschließenden Vortrag deckt Dr. Christoph Stein-Thöringer die Irrtümer über Nahrungsmittelunverträglichkeiten auf und erklärt wer sich tatsächlich glutenfrei ernähren muss. Was die Bäcker tun sollten um eine solche Nische zu besetzen, erklärt Christian Steiner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) in seinem Vortrag „Rechtlicher Rahmen: Ab wann ein Bäcker tatsächlich glutenfrei oder bio produziert“.
Potenzial alter bayerischer Getreidesorten
Nach einer Stärkung mit Zeit zur Vernetzung und zum Austausch, startet das Nachmittagsprogramm mit der Betrachtung alter bayerischer Getreidesorten. Im Vortrag bewertet Dr. Klaus Fleißner von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft das Potential der Sorten für das Bäckerhandwerk. Zum Abschluss findet zu diesem Thema ein Workshop statt. Das Bäckerforum Bayern ist eine Kooperationsveranstaltung mit dem Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk und der Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks.
Die Anmeldung läuft über www.cluster-bayern-ernaehrung.de/Baeckerforum.