Zu Beginn präsentierten Arnulf Kleinle, Schulleiter der Akademie, und Fachlehrer Christoph Heger eine große Bandbreite an Teigen, die aus den verschiedenen Bio-Urgetreidemehlen der Meyermühle hergestellt wurden. Von Waldstaudenroggenvollkorn-Brot und Einkornbrot mit Steinzeitgerste über Vollkorn-„Kamut“-Buttertoast bis hin zu Knäckebrot aus Einkorn: Die Urgetreidemehle bringen im Vergleich zu den herkömmlichen Getreidesorten veränderte Anforderungen an die Teigherstellung mit sich und sind vor allem für die Langzeitführung im Kühlhaus geeignet.
Kommunikation ist essenziell
Anschließend durften sich die Seminarteilnehmer selbst ein Bild davon machen, wie sich die Urgetreidemehle in der Praxis verarbeiten lassen: In vier Gruppen bereiteten sie verschiedene Brote zu. Um auch den Ursprung des Urgetreides und den Kreislauf vom Acker bis zum Teller während des Seminars in der Gesamtheit abzubilden, lieferte Agrar-Ingenieur Christian Gasteiger einen Exkurs zum Anbau von Urgetreide. Im Beitrag zum Thema „Vermarktung“ ging Caroline Peißl, verantwortlich für Qualitätsmanagement und Marketing bei der Meyermühle, auf das Potenzial der Urgetreide-Backwaren ein. Gemeinsam verwiesen alle Referenten darauf, dass die Wertigkeit der Rohstoffe und Backwaren über alle Stufen und an alle Beteiligten in Bäckereien bis hin zum Kunden kommuniziert werden muss.
„Mit unserem Seminarangebot unterstützen wir Bäckereien als umfassender Partner für natürliches Backen und geben Ideen, um sich mit besonderen Produkten zu positionieren“, erklärt Michael Hiestand, Vorstand der Meyermühle, und berichtet weiter: „Backwaren aus Urgetreide bedienen das veränderte Kaufverhalten der Verbraucher und den Wunsch nach Ursprünglichkeit, Nachhaltigkeit und einem verstärkten Gesundheitsbewusstsein. Für das Seminarthema Urgetreide haben wir mit der Bäckerfachschule Lochham einen kompetenten Partner an der Seite. Insbesondere die Herstellung sortenreiner Backwaren aus Urgetreide ist eine Herausforderung. Dieser hat sich die Akademie angenommen und in den letzten zwei Jahren viel Zeit in die Rezeptentwicklung gesteckt.“
Aufgrund der großen Nachfrage ist das Anschlussseminar für Mai 2018 bereits in Planung.
Anschließend durften sich die Seminarteilnehmer selbst ein Bild davon machen, wie sich die Urgetreidemehle in der Praxis verarbeiten lassen: In vier Gruppen bereiteten sie verschiedene Brote zu. Um auch den Ursprung des Urgetreides und den Kreislauf vom Acker bis zum Teller während des Seminars in der Gesamtheit abzubilden, lieferte Agrar-Ingenieur Christian Gasteiger einen Exkurs zum Anbau von Urgetreide. Im Beitrag zum Thema „Vermarktung“ ging Caroline Peißl, verantwortlich für Qualitätsmanagement und Marketing bei der Meyermühle, auf das Potenzial der Urgetreide-Backwaren ein. Gemeinsam verwiesen alle Referenten darauf, dass die Wertigkeit der Rohstoffe und Backwaren über alle Stufen und an alle Beteiligten in Bäckereien bis hin zum Kunden kommuniziert werden muss. „Mit unserem Seminarangebot unterstützen wir Bäckereien als umfassender Partner für natürliches Backen und geben Ideen, um sich mit besonderen Produkten zu positionieren“, erklärt Michael Hiestand, Vorstand der Meyermühle, und berichtet weiter: „Backwaren aus Urgetreide bedienen das veränderte Kaufverhalten der Verbraucher und den Wunsch nach Ursprünglichkeit, Nachhaltigkeit und einem verstärkten Gesundheitsbewusstsein. Für das Seminarthema Urgetreide haben wir mit der Bäckerfachschule Lochham einen kompetenten Partner an der Seite. Insbesondere die Herstellung sortenreiner Backwaren aus Urgetreide ist eine Herausforderung. Dieser hat sich die Akademie angenommen und in den letzten zwei Jahren viel Zeit in die Rezeptentwicklung gesteckt.“ Aufgrund der großen Nachfrage ist das Anschlussseminar für Mai 2018 bereits in Planung.
Urgetreide von A bis Z
Hintergrundwissen und Praxistipps zur Verarbeitung von Urgetreidemehlen vermittelte das Seminar „Urkorn und andere unterschätzte Getreidesorten“ der Meyermühle und der Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks Lochham, das gemeinsam entwickelt und erstmalig Anfang Oktober veranstaltet wurde.
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