Mehr als 100 BerufsschullehrerInnen und andere Ausbilder konnten bei der 27. Ausgabe der Detmolder Studientage, veranstaltet von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., vor wenigen Tagen begrüßt werden. Die wieder einmal sehr gute Resonanz dürfe als Ausdruck gewertet werden, dass das abwechslungsreiche und sehr praxisbezogene Programm ankomme, freute sich der Vorsitzende des Ausbildungsausschusses Heiner Lucks. Über neue Entwicklungen im Lebensmittelrecht informierte Alexander Meyer-Kretschmer vom Verband der Großbäckereien und Thorsten Praekel, der spezielle Rechtsänderungen in Bezug auf Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen und Enzyme in den Blick nahm.
Mit Bildern von Verstößen gegen geltende Hygienebestimmungen in Bäckereien und Verkaufsstätten legten Sabine Botterbrodt von der AFG und Dr. Hasan Taschan den Fokus auf die Anwendung der Guten Herstellungs-/Hygiene-Praxis (GHP).
Mit ihrer Trendforschung und einem zahlreichen Impressionen entführte Karin Tischer die Teilnehmer in die unterschiedlichsten Produkt- und Firmenkonzepte der USA und Kanada. Im Bereich der Bäckereitechnologie beleuchtete zunächst Michael Meißner von der AFG die Auswirkungen von Quell-, Brüh- und Kochstücken auf die Gebäckeigenschaften bei der Herstellung von Roggenvollkornbroten.
Es folgte ein Referat über die Herstellung glutenfreier Backwaren in bester Handwerkstradition durch Einsatz von Sauerteigen, das gleichzeitig als Einführung zur Betriebsbesichtigung der Firma Böcker in Minden fungierte. Hier konnten die Teilnehmer die speziellen Bedingungen bei der Produktion glutenfreier Gebäcke in Augenschein nehmen.
Professor Meinolf G. Lindauer und Professor Jürgen-Michael Brümmer von der AGF belegten in einem Koreferat, dass neue Roggen- und Weizensorten und geänderte Klimabedingungen eine Überprüfung der traditionellen Methoden zur Vorhersage der Backqualität erforderlich machen. Im Rahmen des Forums mit unterrichtsspezifischen Themen erläuterte die Kollegin Christine Pflanzl die Bedeutung des Verkaufs für die Bäckereien.
Folgetermin steht schon fest
Der dritte Tag stand ganz unter dem Thema: „Spezialmargarinen und Siedefette in der Bäckerei“, der von Heinrich Münsterjohann moderiert wurde. Holger Timmermann beleuchtete die Formen der Margarineherstellung vom Rohstoff zum Produkt. Ralf Klas zeigte die Verwendungsmöglichkeiten von Spezialmargarinen auf. Dirk Hisserich berichtete über die Initiative zur Minimierung von Transfettsäuren.
Abschließend präsentierte Heidi Kahlstorf von der CSM Deutschland das neue, kostenlose Unterrichtsmaterial „Spezialmargarine und Siedefette in der Bäckerei". Der Begleitfilm wurde zum Abschluss uraufgeführt und mitsamt der Materialienmappe den Teilnehmern überreicht.
Vormerken lohnt sich – der Folgetermin steht bereits fest: Die nächsten Detmolder Studientage finden statt vom 17. bis zum 19. Februar 2014.
