„Das Brotbacken in modernen Öfen lernen die Azubis während ihrer dreijährigen Ausbildung im Betrieb“, erklärt der Obermeister der Bäckerinnung Limburg-Weilburg, Peter Krekel, „aber ein Sauerteigbrot backen, wie zu Urgroßvaters Zeiten, das erfordert besondere Kenntnisse in Teigführung, Stückgare aber auch beim Einschießen der Teiglinge mit dem Brotschießer aus Buchenholz.“ Diese besonderen Kenntnisse, die oft nur an den Akademien des Deutschen Bäckerhandwerks während der Meisterausbildung vermittelt werden, können die Auszubildenden der Fachstufenklassen nun auch an der Adolf-Reichwein-Schule in Limburg erhalten. Möglich macht dies die Anschaffung eines mobilen Holzbackofens der Firma Häussler, in dem ca. 20 Brote in einem Backvorgang gebacken werden können.
Ein Stück Tradition
„Ich freue mich, den jungen Leuten die Basics unserer Handwerkstradition weitergeben zu können“, erläutert Fachlehrer und Bäckermeister Michael Streng, der den Ofen in Heiligenkreuztal mit Abteilungsleiter Fred Narewski persönlich in Empfang genommen hat. Deshalb war die Innung auch bereit, das Projekt der Berufsschule finanziell zu unterstützen, um die handwerklichen Fertigkeiten künftiger Bäckerlehrlinge unmittelbar zu fördern. Michael Sabel, Vorsitzender des Prüfungsausschusses, zeigte den angehenden Bäckern beim ersten Einbacken das fachgerechte Einschießen mit dem Brotschieber.
Da an der Adolf-Reichwein-Schule derzeit das gesamte Nahrungsgewerbe unterrichtet wird, können auch angehende Köche, Fleischer und die Schülerinnen und Schüler des Limburger Modells in den Genuss dieser besonderen Erfahrung kommen. „Ich bin davon überzeugt, dass wir die Attraktivität der dualen Ausbildung durch diese Investition des Fördervereins steigern können“, bekräftigt Schulleiter Ralf Abel, „und bin auf die Rückmeldungen der Schülerinnen und Schüler gespannt.“ Der Holzbackofen kam erstmals am „Tag der offenen Tür“ (2.11.2024) zum Einsatz.
Was bedeutet Holzofenbrot?
Das traditionsreiche Holzofenbrot blickt auf eine weit zurückreichende Geschichte zurück. Schließlich wurden bis Mitte des 19. Jahrhunderts alle Brote in einem Backofen mit direkter Holzbefeuerung gebacken. „In diesem Fall werden die Brotteiglinge in einem Backraum eingeschossen, in dem vorher unbehandeltes Holz verbrannt worden ist. Auf diese Weise entstehen rustikale Brote mit besonders kräftiger Kruste, intensivem Röstaroma und verlängerter Frischhaltung. Nach den Leitsätzen zählt Holzofenbrot zum „besonderen Backverfahren“. Nicht umsonst hat der Wissenschaftliche Beitrat des Deutschen Brotinstituts diese Brotsorte zum „Brot des Jahres“ 2022 gekürt.
