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Gut aufgelegt: die Referenten und Moderatoren des Weinheimer Brotforums 2019.
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BÄKO-magatin Titelgrafik Ausgabe 12-24
Aus- & Weiterbildung

Bühne frei für gutes Brot

Das 3. Weinheimer Brotforum näherte sich seinem Thema vielseitig in Theorie und Praxis. Der gemeinsame Nenner: Der Brotmarkt bietet unzählige Chancen und Brot in Spitzenqualität ist reif für die ganz große Bühne!

Die mit rund 130 Teilnehmern ausverkaufte eintägige Veranstaltung an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk war in vier Themenblocks untergliedert:

  • Brotmarkt,
  • Mit Brot begeistern,
  • Die Zukunft des Brotes (Diskussionsrunde)
  • Brotqualität.

Wie entwickeln sich die Märkte?
Akademie-Direktor Bernd Kütscher, der gemeinsam mit Prof. Michael Kleinert das Brotforum moderierte, vermittelte eingangs anhand neuester Marktforschungszahlen, wie sich der Brotmarkt in Deutschland entwickelt. Sein Counterpart von der Richemont-Fachschule in Luzern, Reto Fries, erweiterte den Blickwinkel durch Einblicke in den Brotmarkt des Nachbarlandes Schweiz. Ein Erfolgskonzept aus Österreich stellten Dietmar Kappl, Produktionsleiter von Reichl Brot aus St. Marien, und der Biochemiker Manfred Schellin vor. Beide sind erfolgreiche und versierte Blogger im Lebensmittelbereich und beleuchteten die Branche auch von dieser Seite.
Begeisterung vermitteln
Wie man auf Basis der Kernkompetenz (Brot in höchster Qualität) ganz neue, erfolgreiche Wege gehen und zur Marke werden kann, demonstrierten anschließend drei ganz unterschiedliche Beispiele. Während sich Axel Schmitt aus Frankenwinheim durch pfiffiges Guerilla-Marketing und als „Heavy-Metal-Bäcker“ (z.B. beim Festival in Wacken) ganz nach vorn gespielt hat, setzt Martin Dries aus Rüdesheim auf eine Markenprägung und ein Employer Branding, die stark auf Werten und den Genusserzeugnissen der heimischen Weinanbauregion fußen. Die Wildbakers Johannes Hirth und Joerg Schmid haben indes gezeigt, dass man auch alles andere als „brav“ Erfolg haben kann, und zwar multimedial: mit Backkursen und -shows, Bestsellerbüchern und auf den Sozialen Medien.
Was ist Handwerk, was ist Qualität?
Wie sich der Brotmarkt im Spannungsfeld zwischen Produktionsanforderungen und Kundenerwartungen weiterentwickelt, darüber diskutierten in Weinheim die Bäckermeister Josef Hinkel (Düsseldorf), Max Kugel (Bonn) und Norbert Lötz (Harry-Brot, Schenefeld). Über Transparenz, Verbraucherperspektiven, Wachstumsfaktoren, Feindbilder und die Definition von Handwerk wurde hier leidenschaftlich gestritten – zur Freude der Forumsteilnehmer, von denen viele auch aktiv in die Diskussion einstiegen. Einig waren sich alle jedenfalls in einem Punkt: Die Kundenresonanz ist letztlich das entscheidende Erfolgskriterium. „Wir dürfen uns als Branche nicht auseinanderdividieren lassen – jeder muss seinen Weg finden“, resümierte Moderator Prof. Michael Kleinert.
Gegen den Verlust der Deutungshoheit
Eine Marktübersicht aus erster Hand hielt dann Manfred Stiefel, einer der Brotprüfer des Deutschen Brotinstituts, für die Zuhörer bereit. Das beinhaltete konkrete Herstellungsempfehlungen, aber auch die Warnung vor den Auswirkungen des Fachkräftemangels und der einseitigen Qualitätswahrnehmung: „Die Verbrauchererwartung ist maßgeblich!“ Einen großen Bogen schlug Prof. Michael Kleinert abschließend mit einem Streifzug durch nationale und internationale Bäckerwelten. Er definiert Erfolg im Brotmarkt anhand des Dreiecks „Produkt/Storytelling“, „Service“ und „Brand (Markenbildung)“ und fordert dazu auf, sich auf die vielfältigen Werte des Brots zu besinnen, etwa den hohen soziokulturellen Wert entlang der gesamten Wertschöpfungskette in der Öffentlichkeitsarbeit darzustellen. Das bedeutet: Kunden mit allen Sinnen ansprechen, sie einbeziehen statt erziehen zu wollen. Wer die Deutungshoheit in Sachen Brotqualität behalte, sei auch am Markt erfolgreich.

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