Brot – wohin führt uns die Zukunft?

Packende Einblicke in Betriebe, handfestes Zahlenmaterial, spannende Konzepte und Projekte und immer wieder intensiver Austausch: Das Brotforum an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim hatte auch in diesem Jahr alles, was man sich von einer inspirierenden Veranstaltung nur wünschen kann. Zum fünften Mal bereits hatte die Akademie dazu eingeladen. In diesem Jahr versinnbildlichte die Veranstaltung den von ihr propagierten Blick in die Zukunft gleich selbst: Denn das Brotforum war aufgrund der Pandemie als Hybrid-Veranstaltung mit Präsenz- und Online-Gästen angesetzt. So war es möglich, 135 Gäste zusammenzubringen – darunter viele namhafte Brotbäcker aus allen Ecken Deutschlands. Die Präsenz-Gäste in Weinheim trafen sich bereits am Vorabend zum Netzwerken bei Brot und Wein.
Packende Diskussionen
Durch die Veranstaltung selbst führte Prof. Michael Kleinert aus Luzern als Moderator. Sein anfänglicher Aufruf, das Brotforum zum regen Austausch der unterschiedlichsten Meinungen zu nutzen, sollte im Verlauf der Veranstaltung noch Wirkung zeigen: Hier wurde kein Blatt vor den Mund genommen. Mit packender Ehrlichkeit und Direktheit kamen hier Themen auf den Tisch. Sebastian Däuwel von den Brotpuristen in Speyer erläuterte etwa seinen besonderen Weg als Quereinsteiger zum erfolgreichen Brotproduzenten und hielt vielen Bäckern den Spiegel vor. Es gehe nicht nur um ein schönes Marketing, sondern es gelte sich selbst knallhart zu hinterfragen. Er appellierte, den Kunden gegenüber ehrlich zu sein und unterbreitete konkrete Vorschläge für mehr Transparenz.
Den Auftakt des 5. Brotforums machte Direktor Bernd Kütscher – er zeigte Veränderungen des Brotmarktes auf, u.a. die Tatsache, dass Bäckereien im 1. Terzial 2021 Marktanteile an den LEH abgeben mussten. Umso mehr konnten sie jedoch bei den Kleingebäcken punkten. Er stellte fest, dass jene Betriebe, die intensiv an ihrer Brotqualität arbeiten, überproportional erfolgreich sind und beste Zukunftsaussichten haben. Prof. Bastian Halecker aus Berlin thematisierte in der Keynote „Dino trifft Einhorn“ die von ihm eng begleitete Startup-Szene und was etablierte Bäckereien hiervon lernen können.
Wie gelingt gelebte Nachhaltigkeit?
Anschließend überzeugte Volker Schmidt-Sköries von der Kaiser Biobäckerei mit Wegen, wie in seinem Unternehmen beseeltes Arbeiten und nachhaltiges Wirtschaften in Einklang gebracht werden. Unternehmensberater Dirk-Siegfried Hübner, der an der Ahr lebt und die Folgen des Klimawandels leibhaftig erleben musste, präsentierte danach viele Ansätze zum Thema Energie und Nachhaltigkeit. Sein Appell: „Bislang konnten wir etwas gegen den Klimawandel tun. Jetzt müssen wir alle etwas tun!“ Ein weiterer Vortragsblock trug die Überschrift „Erfahrungen“ und wurde durch Jochen Gaues (Der echte Gaues, Hamburg) eröffnet. Hans-Günther Mack (Handwerksbäckerei Mack GmbH & Co KG) schilderte ebenfalls seine Erfahrungen, u.a. mit der Belieferung von ALDI Süd. Die Brote der Referenten konnten in der Pause degustiert werden. Das Brotforum mündete in eine sehr lebhafte Diskussion der Vortragenden, ergänzt um Markus Hombach von Ireks.