Feine Backwaren sind nicht nur ein Genuss, sondern auch ein bedeutender Wirtschaftsfaktor in der deutschen Lebensmittelproduktion: Mit einem Marktwert von 2,9 Mrd. Euro wurden im Jahr 2024 rund 728.000 Tonnen Feine Backwaren produziert. Bei vielen Produkten – insbesondere bei solchen, die Butter enthalten – ist bislang der Einsatz von Emulgatoren unerlässlich, um eine hohe Qualität der Produkte zu gewährleisten. Zugleich wünschen sich zunehmend mehr Verbraucher/innen Produkte, die ohne Zusatzstoffe („Clean Label“) hergestellt werden: so auch bei Feinen Backwaren.
Vor diesem Hintergrund haben sich Prof. Dr. Katharina Scherf und Dr. Charlotte Stemler am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) im Rahmen eines Projekts der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) – mit Erfolg – des Themas angenommen. Sie stellten Lipasen – wasserlösliche Enzyme, die in Fetten bzw. Lipiden Esterbindungen hydrolysieren und dadurch freie Fettsäuren abspalten – in den Mittelpunkt ihrer Forschungsarbeiten, die Ende 2022 erfolgreich abgeschlossen werden konnten und inzwischen mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis 2024 ausgezeichnet wurden.
Eine ausführliche Erläuterung der Forschung und Ergebnisse finden Sie hier.
Bereits in der Umsetzung
Die Ergebnisse können laut FEI einen entscheidenden wirtschaftlichen Impuls für die Backbranche setzen. Zahlreiche Unternehmen der Branche nutzen die gewonnenen Erkenntnisse, um klassische Emulgatoren durch natürliche enzymatische Alternativen zu ersetzen. Dieser Ansatz ermöglicht nicht nur die Herstellung von Clean-Label-Produkten, sondern bietet auch wirtschaftliche Vorteile: reduzierte Rohstoffkosten, verbesserte Prozessstabilität und eine gesteigerte Wettbewerbsfähigkeit. Das IGF-Projekt habe somit nicht nur wissenschaftlich eine hohe Relevanz, sondern auch einen entscheidenden wirtschaftlichen Impuls gesetzt.
