Viele Bäckereien stehen unter Druck: Fachkräfte fehlen, wodurch die Belastung im Team steigt und und auch die klassische Nachtarbeit für viele Betriebe zunehmend zum Problem wird. Der Wunsch nach neuen Arbeitsmodellen, die besser zu den Lebensrealitäten der Beschäftigten passen, nimmt zu. Entsprechend ist die Einführung der Tagarbeit für viele Bäckereien meist ein strategischer Ansatz, um als Arbeitgeber attraktiver zu werden, Prozesse neu zu denken und die Zukunft des Betriebs zu sichern. Wie der Weg in eine tagsüber organisierte Produktion gelingen kann, ohne Qualität, Frische und Wirtschaftlichkeit zu gefährden, das machte Referent Frank Fleischmann im IREKS im Webinar „Raus aus der Nacht – Rein in den Tag“ deutlich.
So gelingt die Tagesbäckerei
Neben der sorgfältigen Abwägung der Vor- und Nachteile bedinge die Umstellung von Nacht- auf Tagarbeit die Schaffung sozialer Rahmenbedingungen sowie die technische Prüfung und Anpassung der Betriebsabläufe, um einen störungsfreien Übergang sicherzustellen. So sollten möglichst alle Mitarbeitenden im Betrieb bei der Planung und Umsetzung des Wechsels von Nachtarbeit auf Tagarbeit frühzeitig einbezogen werden. Auch sollten diverse technische Gegebenheiten und Voraussetzungen geprüft werden, um einen reibungslosen Übergang zu gewährleisten: Sind ausreichend Kühl- und Gärunterbrecherkapazitäten vorhanden? Haben die Anlagen bzw. Maschinen die richtige Größe für die Tagproduktion? Zudem müssen Lieferpläne und -routen und auch Schichtpläne überprüft und ggf. angepasst werden.
Ansätze bei der Brotherstellung
Erst dann stelle sich die Frage, wie die Brotteigbereitung in den Tag verlegt werden kann. Mögliche Ansätze sind etwa die Langzeitführung, vor- und halbgebackene Gebäcke sowie die Verfrühung des Backens – abhängig von der Brotsorte. Während sich Weizenbrote insbesondere für die Langzeitführung eignen, können viele Mischbrote auch vor- oder halbgebacken werden. Spezialbrote, wie etwa Kartoffel- oder Maisbrote, sowie Kastenbrote können aufgrund ihrer Saftigkeit verfrüht abgebacken werden. Auch der Einsatz von Kochstücken oder die Mitverwertung von Broten erhöht die Frischhaltung von Broten.
