Kaffee ist längst mehr als ein begleitendes Getränk zu Kuchen und Gebäck. Die Qualität der Bohne, die fachgerechte Zubereitung und eine kompetente Beratung prägen das Geschmackserlebnis und eröffnen Bäckereien, Konditoreien, Cafés und gastronomischen Betrieben zusätzliche Möglichkeiten. Auf der Südback 2026, die vom 24. bis 27. Oktober auf der Messe Stuttgart stattfindet, stehen zwei besondere Veranstaltungsformate ganz im Zeichen des Kaffeehandwerks: In der Barista School vermitteln erfahrene Kaffeeprofis praxisnahes Wissen für die tägliche Arbeit. Und im angeschlossenen Rösterdorf zeigen rund 15 Micro-Röstereien die Vielfalt handwerklich gerösteter Kaffees. Darüber hinaus wird auch am BÄKO-Stand pure Kaffeelust gelebt: Im angeschlossenen Bereich von MEISTER KAFFEE steht Kaffeekompetenz vom Feinsten im Vordergrund. Hier werden Klassiker ebenso perfekt in Szene gesetzt wie neuartig angesagte Trendgetränke wie etwa rund um Matcha und Co.
Kaffeequalität beginnt an der Mühle
Bereits zum vierten Mal richtet sich die Barista School (Halle 5, Stand E67) an Gastronominnen und Gastronomen, Hoteliers, Cafébetreibende sowie Auszubildende, die die Qualität ihres Kaffees gezielt verbessern möchten. In kostenlosen, 90-minütigen Crashkursen lernen die Teilnehmenden, wie sich aus guten Rohstoffen und der richtigen Technik zuverlässig hochwertige Kaffeespezialitäten zubereiten lassen. „Für die Südback-Besucherinnen und – Besucher steht vor allem die Frage im Mittelpunkt, wie man mit Hilfe technischer Lösungen auch bei wechselndem Personal exzellente Kaffeequalität anbieten kann“, sagt Johannes Hannig, Geschäftsführer von Espresso Pool und Organisator der Barista School sowie des Rösterdorfs. Viele Betriebe hätten Respekt vor Siebträgermaschinen und würden daher lieber lieber auf Vollautomaten ausweichen. Ein Ansatz der Barista School ist es deshalb, zu zeigen, dass die Bedienung einer Siebträgermaschine nach entsprechender Einweisung absolut beherrschbar ist. Die Nachfrage nach den Kursen ist erfahrungsgemäß hoch, eine frühzeitige Anmeldung wird empfohlen und ist in Kürze auf der Südback-Homepage möglich. Im Mittelpunkt der Kurse steht der professionelle Umgang mit Kaffeemühle und Siebträgermaschine, die entscheidenden Stellschrauben für eine gelungene Extraktion. Die Teilnehmenden erfahren, wie sie den Mahlgrad passend einstellen, Dosierung und Durchlaufzeit kontrollieren und die Maschine sicher bedienen. Denn nur ein exakter Mahlgrad schafft die Grundlage für eine ausgewogene Extraktion und eine haselnussbraune Crema.
Auch die Milch gehört zum Handwerk: Die Kaffeeprofis zeigen, wie feinporiger Mikromilchschaum gelingt und welche Technik für Cappuccino und Latte Art erforderlich ist. Darüber hinaus geht es um Sensorik und Qualitätsbewusstsein. Wer Aromen beurteilen, geschmackliche Abweichungen erkennen und die Parameter schnell nachjustieren kann, hält die Qualität über den gesamten Arbeitstag konstant. Ebenso wichtig sind ein hygienischer Arbeitsplatz, gepflegte Geräte und ein serviceorientierter Auftritt. Freundlichkeit, Empathie und eine kompetente Beratung machen aus der Kaffeezubereitung ein ganzheitliches Gästeerlebnis.
Ganz besondere Bohnen
Im Rösterdorf in Halle 8, Stand B71, dreht sich alles um traditionelle Röstkunst, besondere Bohnen und charakterstarke Kaffees. Das von Espresso Pool unterstützte Format ist als lebendiger Dorfplatz gestaltet: Marktstände, Sitzgelegenheiten und Möglichkeiten zum Probieren schaffen Raum für Begegnung und persönlichen Austausch. Rund 15 Micro-Röstereien stellen ihre Kaffeemischungen vor und geben Einblicke in ihre Arbeit – von der Auswahl und Herkunft der Bohnen über unterschiedliche Röstverfahren bis zur Zubereitung in der Tasse. „Im Rösterdorf dreht sich alles um die Vielfalt der Bohnen und die Geschichten hinter den Kaffees. Als Equipment-Partner wollen wir aufzeigen, welche Rolle die richtigen Maschinen und Kaffeemühlen dabei spielen, qualitativ hochwertige Kaffeespezialitäten anbieten zu können. Unser Ziel ist es, dass die Teilnehmerinnen und Teilnehmer nicht nur neue Aromen entdecken, sondern konkrete Ideen für ihren Arbeitsalltag und ihr eigenes Kaffeeangebot mitnehmen“, erklärt Hannig. Die Besonderheit der Micro-Röstereien liegt in ihrer Nähe zum Produkt und zu den Produzent(inn)en. Häufig beziehen sie ihre Bohnen direkt von einzelnen landwirtschaftlichen Betrieben oder arbeiten mit ausgewählten Partnerinnen und Partnern zusammen. So entstehen Spezialitätenkaffees mit eigenständigen Profilen: klassisch und kräftig, ausgewogen und schokoladig oder fruchtig und säurebetont. Vor Ort können Fachbesucherinnen und Fachbesucher die Unterschiede unmittelbar erschmecken, Fragen stellen und sich über passende Konzepte für das eigene Angebot informieren. Jede teilnehmende Rösterei arbeitet im Rösterdorf mit einer eigenen Kaffeemühle und Siebträgermaschine. Dadurch lässt sich anschaulich erleben, wie stark der Mahlgrad die Qualität des Ergebnisses beeinflusst. Die Mühle ist dabei das wichtigste Werkzeug: Die beste Maschine kann keinen optimalen Kaffee zubereiten, wenn der Mahlgrad nicht zur Bohne, zur Dosierung und zur gewünschten Extraktionszeit passt. Zugleich zeigt das Rösterdorf, dass für einen aromatischen Kaffee nicht zwingend eine große Menge Kaffeemehl erforderlich ist. Bei hochwertigen Kaffeesorten können oft bereits rund 7 Gramm pro Tasse ausreichen – vorausgesetzt, Bohne, Mahlgrad und Zubereitung sind aufeinander abgestimmt.
Das Rösterdorf und die Barista School greifen damit eine Entwicklung auf, die in der Branche zunehmend an Bedeutung gewinnt: weg vom beliebigen Kaffee aus dem Vollautomaten, hin zu bewusst ausgewählten Bohnen und handwerklicher Zubereitung. Für Bäckereien und Konditoreien bietet hochwertiger Kaffee die Möglichkeit, das eigene Sortiment sinnvoll zu ergänzen und das Profil als Genussort zu schärfen.
