Höchster Qualität verpflichtet

Dieses Credo ist für den Schutzverband Dresdner Stollen e.V. ein Versprechen – dazu gehört die jährliche Stollenprüfung. An insgesamt 17 Tagen prüft deshalb auch in diesem Jahr eine unabhängige Fachjury aus Vertretern des Bäcker- und Konditorenhandwerks sowie Sachverständigen aus dem Lebensmittelbereich die Dresdner Stollen der rund 100 Hersteller aus dem Schutzgebiet. Insgesamt werden in den jeweils zweistündigen Terminen rund 150 Stollen unter die Lupe genommen. Aus welcher Backstube die kulinarischen Prüflinge kommen, ist dem Fachgremium nicht bekannt. Ebenso anonymisiert ist die Probenziehung. Hierfür ist ein Einkäufer im Auftrag des Stollenschutzverbands unterwegs. Erst nach getätigtem Kauf im Fachgeschäft gibt er sich als Einkäufer bekannt. Die verdeckt gezogenen Stollen kommen dann zur Prüfung und werden vorab anonymisiert. Nach absolvierter Prüfung erhalten alle Betriebe ein Gutachten und dürfen somit das goldene Stollensiegel als Qualitätssiegel und Kennzeichnung verwenden.

In den Prüfungen, die durch das Sächsische Ministerium für Umwelt und Landwirtschaft auditiert werden, sind Gäste normalerweise nicht erlaubt. Um aber einen Eindruck davon zu bekommen, wie eine solche Stollenprüfung abläuft und wonach in den festgelegten vier Kategorien bewertet wird, wurde zum Wochenbeginn erstmals eine Stollenprüfung auf der Elbe an Bord des Salonschiffs „Gräfin Cosel“ der Sächsischen Dampfschifffahrt durchgeführt. Während der Fahrt auf dem Wasser erlebten Gäste live, wie die unabhängige Fachjury mehrere Dresdner Stollen auf Qualität und Geschmack prüft. Dabei erläuterten die geschulten Experten, unter welchem Gesichtspunkt jeweils die Bewertung erfolgt, und luden die Schiffsgäste anschließend zur gemeinsamen Verkostung ein.

Geprüft werden ausschließlich Dresdner Christstollen, die weltbekannten Rosinenstollen mit jahrhundertelanger kulinarischer Geschichte. Die Traditionsgebäcke, die seit 2010 als geschützte geografische Angabe bei der Europäischen Region registriert sind, dürfen ausschließlich in einer ganzjährig betriebenen Backstube im Schutzgebiet hergestellt werden. Zudem müssen sie der im Grundrezept fest vorgeschriebenen Zusammensetzung entsprechen: Bezogen auf die Mehlmenge müssen mindestens 65% Rosinen, 50% Butter oder Butterfett, 20% Orangeat und Zitronat sowie 15% süße und bittere Mandeln enthalten sein. Die Verwendung von Margarine, künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffen ist nicht erlaubt. In den Stollenprüfungen selbst, einem seit nunmehr drei Jahrzehnten bewährten Bewertungsverfahren, benoten die Prüfer schließlich vier Kriterien: innere und äußere Beschaffenheit, Geruch und Geschmack. Optisch wird unter anderem die typische Form oder Farbe des Bodens beurteilt und darauf geachtet, dass der Puderzucker fein aufgetragen ist und die Rosinen gleichmäßig verteilt sind. Zudem spielen auch Kruste und Krume eine ausschlaggebende Rolle für die Punktevergabe. Der Geruch sollte indes den typischen Stollenduft als Melange der stollentypischen aromatischen Zutaten aufweisen. Und geschmacklich bedarf es einer ausgewogenen Komposition aller Zutaten, bei der sich Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln und Butter perfekt entfalten. Pro Kategorie können maximal fünf Punkte vergeben werden, insgesamt sind maximal 20 Punkte möglich. Pflicht, um das goldene Stollensiegel zu erhalten, ist das Erreichen von mindestens 16 Punkten. Seit 2020 arbeitet die Prüfjury digital. Mithilfe einer speziell entwickelten Software wird die Sensorikprüfung durchgeführt.

Ralf Ullrich, Vorstandsmitglied des Schutzverbands Dresdner Stollen e.V. und für die Stollenprüfungen verantwortlich betont: „Mit der öffentlichen Stollenprüfung an Bord des Salonschiffs ‚Gräfin Cosel‘ wollen wir transparent vermitteln, worauf es uns bei dem bewährten Verfahren zur Qualitätssicherung des Dresdner Christstollens ankommt. Die Stollenprüfung ist kein Wettbewerb um den schönsten, den besten Stollen. Vielmehr ist es unser Ziel, die Qualität und Exklusivität unseres Traditionsproduktes zu bewahren. Die Stollenprüfungen stellen sicher, dass das Qualitätsversprechen, welches wir unseren Kunden beim Erwerb eines Dresdner Christstollens geben, in puncto Geschmack und Güte erfüllt wird.“

Ein weiteres Erkennungsmerkmal für den Dresdner Stollen ist neben dem goldenen Stollensiegel auch das blau-gelbe EU-Siegel. Dieses kennzeichnet Erzeugnisse und Lebensmittel, deren Herkunft eine direkte geografische Zuordnung erlauben oder fest einer Region zuzuordnen sind. Der Dresdner Christstollen zählt zu den Produkten mit geschützter geografischer Angabe. Er ist in das europäische Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben – das „EU- Qualitätsregister“ – eingetragen. Geführt und bewacht wird dieses durch die Europäische Union.