Weizen liefert einen großen Teil des täglichen Bedarfs an Kohlenhydraten und Proteinen und sogar mehr als 20% bei Ballast- und Mineralstoffen. Letztere sind aber v.a. in den Kornrandschichten, welche in Vollkornprodukten zu finden sind, aber in hellem Mehl und sehr hellen Broten fehlen. Aktuell beträgt der Vollkornanteil im Brotmarkt etwa 11%, mit einer leicht sinkenden Tendenz.
Mario Jekle und Friedrich Longin von der Universität Hohenheim haben zusammen mit Heiner und Chris Beck vom BeckaBeck in drei Jahren intensiver Feld- und Laborarbeit untersucht, inwiefern Weizensorten mit anderen Kornfarben zu einer gesunden Ernährung mit Brot beitragen können. Beispielsweise aufgrund eines abweichenden Spektrums an Inhaltsstoffen im Vollkornbrot oder damit Vollkornbrote attraktiver (und somit heller) aussehen und weniger nach Vollkorn schmecken. Hierfür wurden sechs weiße Weizensorten, acht übliche Weizensorten, zehn Rotkornweizensorten sowie eine Gelbmehlweizensorte an zahlreichen Anbauorten unter konventioneller und ökologischer Landwirtschaft getestet und die Erntemuster dann aufwendig im Hohenheimer Labor auf Back- und Teigeigenschaften sowie Inhaltsstoffprofile untersucht und abschließend einem Praxisbäckerversuch durch den BeckaBeck unterzogen.
Spannende Erkenntnisse
Die weißen und Rotkornweizen waren agronomisch ähnlich gut wie üblicher Weizen, die Verarbeitungseigenschaften sind ausreichend bis sehr gut zur Herstellung von Broten und ebenso geeignet für andere Gebäckarten. Vollkornbrot aus weißen Weizensorten ist deutlich heller als aus üblichen Weizensorten und hat die gleichen Mengen an positiven Inhaltsstoffen. Rotkornweizen liefert deutlich dunklere Brotfarben durch die 10-fach höhere Anthocyanmenge (vergleichbar mit Rotwein aber ohne negative Gesundheitswirkung des Alkohols) und deutlich mehr Mineralstoffe im Vergleich zum weiterhin mineralstoffreichen üblichen Weizen. Insofern haben Weizensorten mit anderen Farben ein sehr hohes Potential, die gesunde Ernährung mit Backwaren nachhaltig zu verbessern . Man hoffe, mit dieser Studie einen entscheidenden Startpunkt für deren größere Etablierung entlang der Wertschöpfungskette zu schaffen. Der Praxisbackversuch läuft in der Backstube des BeckaBeck Anfang Mai in Form eines zweitägigen Backmararthons.
