Vollkorn gilt als gesund – und wird trotzdem oft gemieden. Dunkle Farbe, kräftiger oder leicht bitterer Geschmack, grobe Krume: Die sensorischen Eigenschaften klassischer Vollkornbackwaren sind für viele Verbraucher eine echte Hürde. GoodMills Innovation hat mit SCHNEE® Dinkel nun ein Dinkel-Vollkornkonzentrat entwickelt, das genau hier ansetzt: Es ermöglicht Vollkornbackwaren mit heller Optik, milderem Geschmack und feinerer Krume – bei vollem ernährungsphysiologischen Profil von Vollkorn.
Der Unterscheid liegt im Prozess
SCHNEE® Dinkel ist kein klassisches Vollkornmehl, sondern ein separiertes Dinkelerzeugnis. Es enthält die für Vollkorn relevanten Bestandteile – Keimling und Schalenfraktionen – und wird in einem mehrstufigen Spezialprozess so fein vermahlen, dass es sich von herkömmlichem Dinkelvollkornmehl grundlegend unterscheidet: heller in der Farbe, feiner in der Granulation, milder im Geschmack.
In der Anwendung wird SCHNEE® Dinkel mit hellem Dinkelmehl rekombiniert. Für eine Vollkornrezeptur wird ein Verhältnis von 16 Prozent SCHNEE® Dinkel zu 84 Prozent Dinkelmehl Type 630 eingesetzt. Das Ergebnis ist eine Dinkel-Vollkornmehl-Komposition mit den bekannten ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Vollkorn – zugleich aber mit hellerer Optik und milderem Geschmacksprofil. Das Mischungsverhältnis lässt sich flexibel anpassen, um unterschiedliche Mehltypen und Produktprofile einzustellen. So lässt sich beispielsweise auch ein Dinkel-Ruchmehl erzeugen. Da als Basismehl das hausübliche Silomehl verwendet werden kann, entfällt die separate Lagerung von Vollkornmehl.
Technologische Vorteile durch feine Partikelstruktur
Die feine Partikelstruktur wirkt sich nicht nur auf Farbe und Geschmack aus, sondern auch auf die Verarbeitung. Durch die Mikronisierung kann SCHNEE® Dinkel mehr Wasser binden. Die feineren Partikel lassen sich besser in den Teig integrieren und wirken im Glutennetzwerk weniger als Störkörper – mit positiven Auswirkungen auf Gashaltevermögen, Volumen, Krumenbild und Frischhaltung.
„Die Partikel sind so fein, dass sie sich in das Teignetzwerk integrieren, statt es zu stören. Das ist ein wesentlicher Grund dafür, dass sich mit SCHNEE® Dinkel feinere und sensorisch ausgewogenere Vollkornanwendungen umsetzen lassen", erklärt Stefan Francke, Group Manager Development & Quality Control bei GoodMills Innovation.
Neue Positionierungsmöglichkeiten für das Handwerk
SCHNEE® Dinkel richtet sich primär an Handwerksbäckereien, die ihr Vollkornsortiment differenzierter aufstellen wollen. „Mit SCHNEE® Dinkel geben wir Bäckereien die Möglichkeit, Dinkel-Vollkorn differenzierter zu denken – heller, feiner und milder, ohne die Vollkorneigenschaften aufzugeben", sagt Max Weber, Category Manager Baking & Snacks bei GoodMills Innovation.
Im Fokus der Markteinführung stehen Dinkel-Vollkornbrot und Dinkel-Vollkornbrötchen. Darüber hinaus eignet sich das Konzentrat für feinere Vollkornbackwaren: Bei GoodMills
Innovation wurden beispielsweise Rührkuchen und Muffins mit Vollkorneigenschaften entwickelt.
SCHNEE® Dinkel lässt sich ohne spezielle Verarbeitungstechniken einsetzen. Auf Wunsch begleitet GoodMills Innovation Bäckereien mit anwendungstechnischem Support vor Ort und stellt sein Know-how für passende Kombinationen und Rezepturlösungen zur Verfügung.
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Fotos:© GoodMills Innovation
